四川农村日报讯 记者 吴平
　　在洪雅县东岳镇骑龙村孙文祥生态农场的微店，5斤一件、售价100元的“火米”，已经卖出178件。6月16日，在第四届成都河流文化节的生态市集上，孙文祥告诉记者，“火米”曾于2016年被国际慢食协会评定选入中国美味方舟名录。
　　“火米”究竟有何神奇？记者进行了探访。

孙文祥（右）在生态市集上展示﹃火米﹄。吴平摄

    多方打探成功复原“火米”做法

　　古代文献中出现的“火米”有不同意思，且差别较大。
　　第一种指的是跟水稻相对的旱稻，如李时珍的《本草纲目·谷一·粳》曾记载：“西南夷亦有烧山地为畲田种旱稻者，谓之‘火米’。”
　　第二种指的是先蒸后炒，或者直接炒制的稻谷。宋代陈师道《后山谈丛》卷四写道：“蜀稻先蒸而后炒，谓之‘火米’。可以久积，以地润故也。”
　　《夹江县志》曾记载：“其朝饔夕飨，有鲜米、火米之别，鲜米食者甚少。治火米之法，先熟谷于釜，暴而干之始加舂凿为少异耳。贫民逢米贵，尝以荞粱、玉麦打饼为食，其跷瘠可概见矣。”
　　孙文祥介绍，“火米”更加“涨饭”，普通米用半斤的话，“火米”只用2.5两就行。因为这个缘故，“火米”在以前生产力低下的洪雅、夹江非常普遍，甚至吃“火米”的要比吃鲜米的人还多。
　　2015 年，孙文祥从矿业公司辞职，在成都河流研究会等公益机构支持下返乡做生态农业。被问到当地有何特色农业传统时，他想到了小时候吃过的“火米”，但已经几十年没再见到了。他找了村里一些老人试着做，但都没有成功。
　　有一次，孙文祥到柳江古镇摆摊卖农产品，遇到一个90多岁须发皆白、精神矍铄的老人。老人告诉他，以前古镇的坝子里有一个姓胡的大家族，族人全是做“火米”的。“如今想吃吃不到，想买买不着了。”老人对“火米”的怀念和追捧，让孙文祥本已打消的念头又重新点燃。
　　他从一家稻米加工坊打听到，有一个老妇人每年做一次“火米”送人，大概一斤6元钱。孙文祥找到时，老妇人已经去世，好在她的女儿继承了技艺，并受邀到孙文祥家中手把手教他，但效果还是不太理想。最后孙文祥又在村子附近找到一个80多岁老年人做指导，经过多次失败，终于掌握了火候。
　　首先，无论以前的自留种，还是现在的杂交稻，都可以做“火米”，关键是收割之后不要让它淋雨，不要生霉、发芽。其次还是用传统的大铁锅、柴火灶，盖子用透气的竹盖子，而不是金属盖。
　　在步骤上，把筛选干净的稻谷放锅里，大火烧至60℃，然后停火，让其浸泡一夜，第二天把水沥掉，再放水用温火煮到稻谷“破壳”。之后，放在外面晒干，直到完全脱水。最后再去壳，米粒颜色略微泛黄，保存时间也比一般大米要更久一些。
　　“以前失败多是因为温度没掌握好，容易烧焦。”孙文祥说。
    市场推广营养价值待考量
　　现在消费者对五谷杂粮的需求有别以前，原来是越精细越好，如今糙米、胚芽米等的健康保健作用更加凸显。孙文祥回忆说，以前生病的人要专门买“火米”熬煮稀饭，大概是因为“火米”在长时间的制作过程中，谷壳中的维生素等营养元素充分融入到米粒之中。
　　此外，“火米”在口感上也与普通大米有很大区别。煮成苞谷稀饭，会有吃凉虾的感觉。孙文祥说，米粒没有硬芯，里面都完全是软的。
　　至于“火米”有无特殊健康、保健上的功效，孙文祥在一次摆摊时，遇到一位退休中医对“火米”赞不绝口，认为它能滋阴养胃，缓解亚健康症状,但给不出更有说服力的证据。
　　如果想推广“火米”，还有待更科学的研究。对此，孙文祥表示赞同。
　　除了经济价值，“火米”的历史文化价值或许使它更值得被认可。“科技在进步，很多传统都不见了，有了打米机、联合收割机之后，再没人愿意费时费力做‘火米’，但它见证了曾经人们的生产、生活方式。”孙文祥说，之前重庆一个拍摄团队在他家住了几天，拍摄了“火米”制作的全过程，为后人保留些视频资料，可以更直观地还原以前真实的农村生活。