四川农村日报讯 记者 袁宇君 文/图
　　“三国时期，诸葛亮七擒孟获得胜，以美食犒劳三军，以诞生于营盘山彝家人的14道菜品、2盅饮品为‘得胜宴’。这些烟火美食中，有一道不得不说的‘硬菜’，就是营盘火腿。”2月24日，攀枝花市仁和区非物质文化遗产传承人盛其富检查着年前挂起风干的一批火腿，介绍“家珍”的语气难掩自豪。
　　营盘火腿诞生于攀枝花市啊喇彝族乡啊喇村营盘山，是传说中诸葛亮统兵作战的地方。海拔2100米以上的原始森林孕育出特有的高山原生态猪品种，温和的气候让当地适宜深度发酵。这些都为制作营盘火腿奠定基础。如今，这一道“硬菜”，在迭代传承中，已然成为当地实现乡村振兴的重要助力。

盛其富观察火腿风干情况。

成就舌尖滋味
　　每个火腿腌制季启动于11月，不能迟于次年 2月。杀猪，卸腿，趁肉热着赶紧码第一道盐——香叶从山里就地取材，晒干后碾碎与盐粒、花椒拌均匀，就是上好的盐料。盛其富说，与其他地方制作火腿不同，当地人在这一步不放血，而是将血水封在肉里。
　　“无论是攀枝花炒火腿、上汤火腿娃娃菜这种配菜烹饪，还是于汤羹中小火慢炖提鲜抬味，都让舌尖的味蕾开花。”啊喇彝族乡党委副书记田太富告诉记者。

探索最佳风味
　　火腿和其他冬日腌腊货一样，有着重盐的问题，这既不合市场上部分消费者的清淡口味，也不符合老百姓对于低钠健康饮食的需求。但盐分是成就风味的关键，如果盐放少了，火腿不好吃不说，还可能在腌制过程中变质。
　　另外，在啊喇乡啊喇村当地，每家每户做火腿的“偏方”不同，火腿品质不一，难以“监管”，这对营盘火腿大规模生产和大范围推广造成了阻力。
　　“作为营盘火腿非物质文化遗产第三代传承人，成立村火腿协会带着大家把符合新时代市场要求的火腿做出来，是我的责任。”抱着这样的信念，近两年，盛其富不断尝试低盐火腿的做法。
　　做坏了一条又一条猪腿，熏臭了好几个大腌制缸，盛其富与乡亲们扔掉再来。在损失了价值数万元的火腿后，终于让他们掌握到了既能保持火腿品质与风味，又能比传统腌制方式更低盐、同时便于乡亲们规范化操作的制作方法。
　　“平时卖 50 元/斤，春节涨价10元/斤，一条毛火腿少说可以卖到1500元。”啊喇乡宣传文化旅游服务中心主任徐茂壹告诉记者。

一条火腿成事
　　村里的养猪户罗会象还记得2017年猪价最低迷时候，喂粮食长大的高山黑猪卖不脱，卖一头亏一头，多存栏一天就多花一天饲料钱。
　　村火腿协会找到了他，除去他要出售的和自家食用的精肉，多出的五花、猪腿统统收购，收购价比市场价高1-2元/斤。村民们知道了，也都把自家猪腿卖给协会做火腿。几年下来，为协会供给鲜猪腿成了乡亲们保收入的途径。
　　每年腌腊季，协会带动400 多户村民能制作 800多条火腿，销往攀枝花市区、成都市以及云南等部分城市。
　　今年，火腿协会打算联合全乡的农家乐、民宿、露营营地负责人开展火腿制作工艺培训，让整个啊喇彝族乡的火腿产业形成规范化和标准化发展，走出独属啊喇彝族乡的乡村振兴路。