四川农村日报讯 记者 刘佳
　　“理论上说，三斤高粱酿一斤酒。”8月18日，在泸州龙马潭区的省农科院水稻高粱所生物研究中心，中心主任、酿酒专家唐玉明研究员以这样一句话开启话题。随后他列出一组数据，说明高粱与川酒的密不可分：2021年四川省白酒产量达364.1万千升、增长3.7%，总量居全国第一，浓香和清香型白酒产量占比80%以上。高粱是酿造白酒最优且用量最大的原料，占原料总量的70%以上。
　　过去四川本地高粱品种多而杂、面积小、单产小、自给率低，川内众多酒企不得不从外地大量购进北方杂交粳高粱及外国高粱。近年来，随着育种水平提高、加上酿酒专用高粱基地建设，无论是以泸州、宜宾为核心的川南酿酒高粱产业带，还是川东、川北等适宜栽植区，都以四川常规糯红高粱为主，杂交糯高粱也有分布；川西地区，包括成都、德阳及邛崃产区，正推广适宜机械化种植的杂交糯高粱，酿酒高粱的自给率在稳步提升。

泸州常规糯红高粱。刘佳 摄

瓶子坛子罐子 川酒密码藏在这里
　　四川高粱收获季，也是水稻高粱研究所生物研究中心的专家们忙得连轴转的时候，高粱田间测产、酿酒工艺指导、科研技术攻关……忙里偷闲，唐玉明会从办公室柜子里取出几十个装满白酒的玻璃瓶一字排开，再依次序倒出一点，慢慢地尝起来，酒瓶上面的标签显示：这是研究中心从酿酒车间里烤制出来的高粱酒。
　　“浓香”“清香”“酱香”，“糯红高粱”“杂交高粱”……每一瓶酒除了有不同香型，所用的高粱也都不相同。这其中，有来自北方的杂交高粱，也有四川本地的糯红高粱。
　　品酒，是唐玉明在几十年科研生涯里练就的扎实“基本功”。
　　除了瓶装酒，在位于泸县的国家高粱改良中心四川分中心产后加工试验基地，还放满了一坛坛窖藏老酒。原来，白酒在稳定、恒温的环境里存放一段时间后，口感会改善。窖藏的老酒，也需要专家们品鉴。
　　加工试验基地的厂房内，还专门建了一条半自动化的小型高粱酒加工线，能检验不同高粱品种的规模生产特性，去年就有6个高粱新品种在这里进行了验证。
　　“不同颜色、不同性状的高粱，烤出来的酒味道也不一样。”参观完加工试验基地，唐玉明指着流水线上的罐子说。
　　川酒香飘八方的“密码”，很可能就藏在了这些瓶子、坛子和罐子里边。

唐玉明查看窖藏高粱酒。刘佳 摄

高粱摸底调查 只为找到一个答案
　　一粒粒不起眼的高粱，对“川酒”的品质和风味起到什么作用？唐玉明等省内专家用20余年时间寻找这个问题的答案。
　　1998年起，以省农科院水稻高粱研究所、泸州老窖、泸州纳贡庄园酒业、泸州市酿酒科学研究所等为班底组建的“不同类型高粱酿酒品质特性研究及配套工艺开发应用”课题组进行了联合攻关，唐玉明便是项目带头人。
　　专家们首先对酿制川酒所用的高粱原料进行了“摸底调查”。“不同品种的高粱，酿出的酒品质、风味差异较大，而造成这一差异的，很大程度是支链淀粉、单宁含量不同造成的。”唐玉明说。
　　研究团队解析了川内酒企普遍采用的四川常规糯高粱和杂交糯高粱、北方杂交粳高粱、进口杂交粳高粱四类高粱的酿酒理化品质特性。原来，四川的常规糯高粱、杂交糯高粱与北方杂交粳高粱相比，淀粉颗粒微观形态及其黏度有显著差异，且四川糯高粱具有淀粉糊化温度低（约75度）、热稳定性强、不易回生，且淀粉持水性更强、吸水率更快等特点。
　　“南北高粱之间存在差异，但不能据此认为哪个品种就更适合酿酒，别的品种就不适合酿酒，课题组以一组组实验数据说明：若要酿制优质好酒，不同高粱类型对配套酿酒工艺提出了不同的要求。”唐玉明说。