青桃变泡菜 疏掉的果子是个宝
来源：四川在线 时间：2021-06-29
四川农村日报讯 记者 周金泉
又到桃子上市季节。如何提高桃子的生产效益，成为果农关注的话题。
记者了解到，四川旅游学院烹饪学院近年来致力于桃子的加工与利用，通过研发青桃泡菜及系列菜品、以烘干技术烘制桃粉作为食品的添加原料，极大地提高了桃子的附加值。
桃粉。
前不久，擅长西餐烹饪的四川旅游学院烹饪学院烹饪艺术教研室主任李晓，研发了焗酿青桃鸡肉卷、酥皮青桃烤牛肉、青桃酱披萨等7道西餐菜品，道道菜品色香味形俱佳，令一个个吃货馋涎欲滴。在这些美味大餐中用到了一道重要的辅料，这就是李晓历时一年时间开发的青桃泡菜。
“青桃泡菜，是选用成都市龙泉驿区的未完全成熟的个头小、硬度高、不具商品性的桃子，采用通常的泡菜水来泡制的‘洗澡’泡菜。”去年，李晓接到一个青桃附产物加工与利用的课题任务，他采用50多斤青桃泡制了一批青桃泡菜。6月22日，他说：“青桃泡菜的脆嫩度和口感好，而且它的糖分不高，不会影响泡菜水的风味。青桃泡菜算是泡菜的一个特色品种，其特点是咸酸脆嫩、清新解腻。”
今年4月-5月，李晓采用青桃泡菜研发了7道西餐菜品，使西餐别具风味。李晓介绍，青桃泡菜可替代西餐中的常见辅料酸黄瓜，而且成本更低；此外，用青桃泡菜烹饪菜品，只要不过度加热，可始终保持青桃泡菜的脆嫩感。
就在李晓去年研发青桃泡菜的时候，该院老师徐培则参与了未商品化成熟桃加工课题的研究。徐培介绍，课题组考虑到桃子具有清热、滋阴作用，就利用成熟的水蜜桃通过干燥技术措施，将桃子制成桃粉。目前，正着手将桃粉添加到酸奶、速溶饮料以及面包、蛋糕等烘焙制品中，一方面增加食品的风味，另一方面使食品更具特色和卖点，从而为提高成熟桃子效益找到一条出路。
以青桃泡菜为辅料创新的西餐菜品。受访者供图
“我们学院地处水蜜桃之乡——龙泉驿，学院积极利用专业优势和学科平台为地方经济发展服务。我们发现每年疏花疏果，会疏掉很多青桃，造成青桃资源的浪费，对土壤、水源也造成一定污染。同时，每年桃子成熟，也有不少外观不理想的难以商品化的桃子。”四川旅游学院烹饪学院副院长辛松林说，近年来，该院组织老师与相关企业开展青桃及桃果的综合加工利用，“青桃通过泡制，成为别具风味的酸性调味品，成功运用到了西餐；外观不好、商品价值不高的成熟桃子，通过冻干等技术措施制成桃粉，添加到饮料、食品，可提高食品品质、增加风味口感、提高商品价值。”
辛松林介绍，制作1斤冻干桃粉平均需要10斤鲜桃原料。如果青桃泡菜、桃粉今后能实现产业化开发，一方面将使果农的桃子变废为宝、提高产品附加值和果农收入，一方面可缓解桃子集中上市的销售压力。
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