四川农村日报讯 记者 袁宇君 打开被众多网友视为潮流风向标的手机软件小红书,已有不少用户晒起了“奈雪之茶”“贡茶”“暹香泰茶”等大小品牌奶茶店新品“霸气蓝莓”“雪顶蓝莓”“蓝莓鲜奶”,连一度“环绕地球2圈”的“古早网红”香飘飘奶茶,都推出了蓝莓口味。 这些新式茶饮中,仅有少部分在饮品中直接添加蓝莓鲜果,大部分饮品选择添加蓝莓粉、蓝莓果酱等加工产品,来增添蓝莓风味。从这个细节不难看出,对于短时间内大量集中上市、“来去匆匆”的小浆果蓝莓来说,加工已成为延长“登场时间”的重要方式。四川蓝莓。袁宇君 摄难题 无法鲜食的蓝莓该往何处去? 芒种过去,蓝莓种植户刘守平的忙碌还在持续。 他所在的通江,蓝莓拉开采摘大幕。3000亩紫蓝小浆果似彩灯在绿叶中次第亮起,这场盛宴仅持续一个半月左右。脸上挂着丰收喜悦笑容,蓝莓的“来去匆匆”仍使刘守平忧虑。 “6月多雨,蓝莓果粉沾染雨变得不耐储存而无法发快递。”刘守平站在自己500亩蓝莓园里告诉记者,机械自动分选线也使部分果子损伤。这些不能够鲜食、只能用于果干等初级加工的蓝莓,占到总量一半。 我省蓝莓产业发展历史不长,精深加工仍有空白,短时间内集中大量上市而来不及鲜食的蓝莓,只能以6至7元每斤的低价卖至省外用于花青素提取。 为了让那一半不能鲜食的蓝莓有个“好归宿”,刘守平觉得还是得把“加工”这一端握在自己手里。他注册了公司、引进设备,开始以葡萄酒的传统发酵法酿造蓝莓酒。 此法“留住”部分蓝莓,也使蓝莓香气几乎全部损失,花青素等有效的功能性营养成分损失大半,生产出的蓝莓酒色泽由靓丽转为发黑,商品性打了折扣。制酒还产生了大量仍含有糖分与营养的蓝莓残渣,白白浪费很是可惜。 刘守平的难题,也是川内蓝莓种植户的普遍困扰。李可博士正在进行蓝莓加工相关试验。受访者供图破局 加工技术给了蓝莓更多选择 从加工环节产品方面来看,四川蓝莓产业发展薄弱。在全国统计的上千个产品中,四川蓝莓加工产品少,仅有果酱、果脯等几种简单的加工产品,且产品附加值均不高。 2020年一次技术培训班上,通过省农业科学院农产品加工研究所党委书记朱永清研究员的技术培训,刘守平了解到省农科院农产品加工研究所果蔬贮藏加工研究中心拥有相关技术,能帮助他解决问题,于是主动联系上了该中心,与李华佳副所长团队达成了长期战略合作,共同开展蓝莓加工产品的研发和产业化生产。 省农科院加工所果蔬贮藏加工研究中心李可博士拥有丰富的果蔬加工产品研发和生产经验,带领攻关小组采用生物酶解脱涩技术+微生物发酵技术,为刘守平开发出不同风味的蓝莓发酵复合果汁饮料,并研究集成了有效护色、保香、降涩的蓝莓低温浅发酵技术,生产出一款酸甜适口的蓝莓果露酒。 另外,团队还采用混菌发酵技术,将发酵果汁、果露酒生产后的蓝莓果渣进行二次利用,将蓝莓中的营养成分“吃干榨尽”,研制出一款果香浓郁、口感协调的蓝莓纯发酵果酒,使原本只能利用一次的蓝莓,在技术的加持下发挥了2次效用,且基于原料特性,通过多种技术组合运用,有效地解决了水果色泽、风味劣变以及营养活性成分损失等问题,获得了高品质的产品。 “30 吨无法作为优质鲜果销售的蓝莓,如果当原料卖到外省,只有 36 万元收入,但如果我们有技术作为原材料自己加工成蓝莓酒等精深加工产品,生产总产值可增加十多倍,经济效益也可实现数倍增长!”这个变化,让刘守平又惊又喜。中试车间。受访者供图未来 精深加工有“空”可“填” 水果加工产品科研与生产脱节、技术或产品的中试环节薄弱,也正是川内蓝莓精深加工的可“填”之“空”。 “我们依据研究确定的生产工艺流程和操作要点,依托加工所构建的50升小试和500升中试平台,开展发酵工艺中试和放大生产研究,同时进行产业化示范生产,进一步验证和完善实验室研发产品工艺技术参数,考察产品工艺的稳定性,了解市场对产品的接受度,为工业化生产设备选型、成本核算等提供依据,提高科研成果的转化效率。”6 月 10日,李华佳告诉记者,做原料加工研发和调制产品开发不一样,工艺更复杂、技术门槛更高,中试平台能有效减少技术成果不成熟带来的转化风险,减少企业的前期投入和损失,合作企业看得见、信得过,这也是农科院加工所科研成果能实现快速高效转化的重要“法宝”。短短1年左右,团队实现了果汁、果露酒等3款加工产品从实验室走向市场的快速转化。 在该中心实验室里,李可介绍,团队致力于果蔬发酵菌种筛选、菌种发酵性能评价、发酵工艺调控、原料贮藏与评价、营养功能与风味评价、产品开发等研究,科研实力和生产经验丰富,未来五年仍将继续聚焦蓝莓系列产品的研发。目前,团队正在进行蓝莓益生菌固体饮料冲调粉和蓝莓益生菌发酵果汁等功能性产品研发。 与此同时,为了适应加工产业快速高质量发展需求,团队率先从生理生化、营养物质组成、功能活性物质组成、感官品质、经济指标等方面系统对我省10余个主栽品种蓝莓开展加工适宜性评价,成功筛选出适宜于蓝莓饮品类产品加工、花青素类产品加工的品种2个,该项工作为我省蓝莓加工利用品种合理栽培布局提供科学依据,对实现我省蓝莓全产业链发展具有重要意义。 “未来我们还将围绕花青素富集加工和功能性产品研发,赋予蓝莓加工更多可能性,一方面希望能助力蓝莓产业的高质量发展,另一方面也希望能为消费者提供更多元化的营养健康产品。”李可告诉记者,他希望团队研究能助推产业向纵深发展,为乡村振兴贡献更多科技力量。