四川农村日报讯 记者 袁宇君 王爱琳 文/图
　　夏日炎炎，清凉可口的凉菜，成了消费者餐桌上必不可少的菜肴。蒜拍黄瓜、糖拌西红柿、凉拌三丝……不少餐馆里，各色凉菜纷纷上架。可就是这样的小菜，让不少商家遭遇了罚款。
　　近日，一条题为“安徽多家餐馆拍黄瓜被罚5千元”的词条冲上新浪微博热搜榜单。原来，当地多家餐馆因无资质在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，被处以没收违法所得，罚款5000元的处罚。
　　不仅是安徽，全国各地都有数起超出食品生产经营许可范围制作冷食而被罚款的案例。就在今年5月，成都市锦江区华兴东街的某川菜馆也因同样原因被市场监管部门处罚2000元。

拍黄瓜。

一道小菜为啥引来高额罚款？
　　记者实地走访发现，位于华兴东街的被处罚的某川菜馆有《营业执照》和《食品经营许可证》，但《食品经营许可证》上的许可项目里没有冷食类食品制售。在没有资质的情况下制售凉菜，触犯了《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等法律法规。另外，该餐馆老板吴女士还在网络平台上经营凉菜，违反了《网络食品安全违法行为查处办法》。这些都属于未经许可经营冷食类食品的违法行为。
　　北京盈科（成都）律师事务所高级合伙人肖敬双律师介绍，《食品经营许可管理办法》对冷菜的定义为“一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。”冷菜是冷加工食品，因食用前无需再加热，稍不注意或贮存不当，极易被细菌污染。因此，冷菜被列为安全风险较高的食品，对冷菜制作的场地设置、设施设备和操作上的要求也更加严格。
　　餐厅售卖的凉拌皮蛋、拍黄瓜、木耳、海带丝等广大消费者喜爱的凉菜，都是冷加工食品，属于冷菜的范畴。即使商家取得了《食品经营许可证》，也不能随便售卖。

凉拌西红柿。资料图片

拍黄瓜需“持证”还得有凉菜间
　　许多人不知道，凉菜虽小，却有着“住单间”的大派头。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食类食品、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作，应在专间内进行。简而言之，餐饮服务单位根据销售冷菜品种的实际情况，按照要求设置冷食类操作专间或专用操作区，各专间、专用操作区还要有明显的标识，标明其用途。
　　您以为做凉菜只是简单拍一道黄瓜？实际上，操作专间和专用操作区均应由专人加工制作。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩；加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部；应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁；加工制作好的成品应当餐供应；不在专用操作区内从事非清洁操作区或非专用操作区的加工制作活动；另外，专间内温度不得高于25℃，每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。
　　完成以上专间或专区建设以后，餐饮服务提供者在申领食品经营许可时，需在经营项目里勾选冷食类食品制售，并在日常经营中确保不超范围经营。

店家接受记者采访。

为何没冷菜销售资格？商家：当时忽略了
　　看到这里，有的读者也许就要发问了：为什么餐厅营业者没有一 开始就申请冷菜销售资格呢？对于这个问题，吴女士表示很委屈：一开始经营餐厅的时候，确实没想到一道小小的凉拌菜，背后有这么多门道。被举报后，吴女士才知道，凉菜不是“说拌就能拌的”。
　　她告诉记者，除了她家餐馆，华兴东街上与她相邻的多家餐馆也有类似遭遇，即一开始并不知晓相关规定，遭遇罚款后，才了解了相关政策。如今再走进吴女士的餐馆，想点上一道凉菜下酒，还需等上一段时日，因为她正向当地食品药品监督管理部门申请变更经营许可。
　　肖敬双律师认为，这事也为更多想卖凉菜的餐馆经营者提了醒。餐饮服务提供者在其所在地县级以上地方食品药品监督管理部门办理食品经营许可证申请经营项目时，经营范围如有制售凉菜等冷食则需申请冷食类食品制售许可；若一开始餐饮企业没有增加该项目，可以在制售凉菜前向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。

记者手记
　　餐馆“拍黄瓜”被罚款的事件，日前在网上引起了激烈讨论。部分网友站在消费者的角度，认为入口之食小到凉菜都有人监管，安全感、幸福感倍增；部分网友则同情商家，认为小本生意、经营不易，罚款偏高让人心疼。
　　有网友提出，在日常餐饮安全监管中，遇到规模较小餐饮店，因不知情等原因出现无冷食制售许可制作凉菜的情况，有关部门是否可以根据实际情况处理？比如面对实体店出现类似于销售黄瓜凉菜的情况，市场监管部门可在首次警告并责令整改，如果拒不整改，再根据相关法律规定处以相应罚款。
　　同时，为了确保食品安全，若是餐饮店在无许可的情况下通过网络外卖平台销售凉菜，则不采用柔性处理原则。因为外卖销售凉菜在运输过程中风险更大，根据《网络餐饮服务监督管理办法》，需给予当事人相应处罚。